Ваше здоровье!

Таджиномания или волшебный горшок)


Ресторанчик "Scherazade" во Фрайбурге

Незадолго до нового года у меня произошла  очень плодотворная гастрономиченская  встреча с…. таджином (он же тажин) – марокканской посудой и одноименным блюдом. Случилось это во фрайбургском ресторанчике марокканской кухни "Scherazade". Среди восточных декораций носились официанты со странными керамическими блюдами, накрытыми высокими, похожими на башенку коническими крышками. Это и был таджин. Когда мне принесли заказ - таджин из говядины с овощами, официант так быстро утащил крышку, что я не успела сфотографировать посуду целиком. Передо мной осталась очень толстая керамическая тарелка, больше похожая, впрочем, на глубокую сковороду без ручки. Огорченная тем, что крышку унесли, я сфотографировала свой таджин и таджин одного из спутников (остальные предпочли горячее в обычных тарелках) и принялась за еду. Да… это было великолепно! Мягчайшее мясо, овощи,полностью сохранившие свой вкус, цвет и форму, ароматы восточных специй, восхитительный соус!


Ресторанный таджин с говядиной и овощами


Ресторанный таджин с курицей и оливками

Возвратившись домой, я приступила к изучению вопроса. Узнала много о марокканском таджине, посмотрела фото: специальные жаровни с углем, на которых готовят марокканские повара, разнообразные таджины – огромные и маленькие, глазурованные и нет, таджины марокканские и туарегские с закругленной крышкой, украшенные изумительной росписью и скромные, изготовленные вручную и фабричные.


Первая встреча с таджином)

Уяснила следующее:
1. Вся соль в крышке. При длительном нагревании таджина на слабом огне поднимающийся пар конденсируется в более холодной верхней части крышки и осевшие на внутренней поверхности крышки капли стекают вниз. Такой круговорот пара в таджине предотвращает пригорание и делает блюдо замечательно вкусным.
3. Для приобретения таджина не обязательно ехать в Марокко. Традиционный таджин можно купить в интернете или в магазинах восточных товаров. Небольшой глиняный таджин стоит недорого (от 15-20 евро), хитрый таджин из современных материалов, который не трескается при сильном нагревании, может стоить больше 100 евро. Мне, однако, кажется, что лучше выбрать традиционный таджин. Хотя с ним больше хлопот, но толщина глины и сам этот материал не в последнюю очередь влияют на вкус блюда.


Наш домашний таджин

2. Хотя традиционные таджины предназначены изначально для нагревания на углях, можно, проявляя осторожность, готовить в обычной духовке (только нижний нагрев!)  или на плите, главное – огонь должны быть средним, ближе к слабому. И нагревать таджин надо постепенно, не ставить в разогретую духовку или на включенную конфорку.
4. Таджин – довольно громоздкая посуда. Для того, чтобы он влез в духовку, а также для хранения оставшегося блюда в холодильнике и пустого таджина где-то на кухне, логичнее приобрести небольшой таджин, на 2-3 порции.
5. Лучше купить глазурованный таджин, поскольку неглазурованнный окрашивается и впитывает запахи (так, во всяком случае, говорят).
6. Надо различать таджин для готовки (он выглядит скромнее и в крышке имеется дырочка для выхода пара) с очень красивыми таджинами, которые используются только для подачи на стол, как тарелки.
7. Существует множество кулинарных книг и наборов специй  для таджина.


Первый опыт: мясо индейки, овощи и свежие яблоки. Сейчас закроем крышку!

8. И наконец, самое главное: положив в таджин все составляющие блюда, следует спокойно оставить его на плите (для газовой плиты используется рассекатель пламени) или в духовке и томить на слабом огне  часа два, не открывая крышку и никак не вмешиваясь в процесс. Этот момент мне понравился больше всего. Я довольно ленивая хозяйка, люблю, чтобы блюдо готовилось без топтания у плиты, периодического перемешивания, борьбы с подгоранием и так далее. Поэтому я возмечтала о таджине и стала усилено намекать, что хочу получить таджин как один из новогодних подарков. И получила.
Наш таджин глазурованный, на 2-3  порции, диаметр дна 15 см, диаметр таджина 22 см, высота 23 см. Крышка украшена простенькой, но милой росписью.
Перед первым употреблением таджин надо полностью погрузить в холодную воду на 12 часов или лучше на сутки. Как говорят специалисты, стоит погружать его в воду перед каждым употреблением на полчаса. Говорят также, что чем старше таджин, тем он прочнее, и тем вкуснее варит этот волшебный горшочек, потому что  он хранит воспоминания обо всех запахах и вкусах приготовленных в нем блюд.


Бюдо готово!

За прошедшие полтора месяца я приготовила в таджине не одно вкусное блюдо. Удалось почти  все: курица, говядина, тефтели, вегетарианское ассорти, только рыба не очень удачно получилась. До сих пор я не собралась купить особые марокканские специи, поинтересоваться рецептами хотя бы в интернете, не говоря уж о кулинарной книге. Надеюсь получить специи в подарок на 8 марта и расширить свой кругозор. На самом деле, вернее, по моему убеждению), таджин – действительно волшебный горшок, потому что из любых ингредиентов получается вкусное кушанье!


Курица с фасолью и овощами: первый слой 

Общие принципы довольно просты.
Дно таджина смазывается оливковым маслом, на дно выкладывается слой поджаренного в обычной сковородке (можно и в нижней части таджина, но это слишком долго) лука, затем мясо (можно при желании немного обжарить его в той же сковородке для придания корочки). Мясо солим, укладываем на него предварительно замоченные бобы и корнеплоды, требующие долгого приготовления (кусочки моркови, тыквы, картофеля, корня сельдерея), затем поливаем эту горку овощей смесью специй с оливковым маслом, опять солим, на самый верх горки укладываем горкой овощи, которые готовятся быстро – баклажаны, цуккини, помидоры, болгарский перец. Накрываем таджин крышкой и томим на небольшом огне.
Я не назвала чеснок, сухофрукты, лимоны и прочие цитрусовые, свежие яблоки, зеленый горошек, стручковую фасоль, оливки, капусту, свежую зелень, томатную пасту – все это прекрасно компонуется для таджина. Крупы – кускус, булгур, рис, -  которые отвариваются отдельно,  вполне подойдут для гарнира.  Специи годятся все, какие вы любите, но традиционные для таджина - молотый красный перец, зира, кориандр, корица, куркума.


Курица с фасолью и овощами: второй слой

В общем – все, что есть в доме, в любых пропорциях подойдет  для таджина, и я вас уверяю, что будет очень вкусно! Главное, не перегреть таджин, иначе он может треснуть. Мой таджин благополучно перенес нагрев 150 градусов в духовке и позицию 1,5 на стеклокерамической плите.
О таджине написано много интересного и полезного, только не верьте тем авторам рецептов, которые советуют поднять крышку и что-то добавить. Таджин – это вам не кастрюля какая-нибудь, и открывать крышку не положено, вы нарушите этим процесс конденсации). Марокканские мастера для выхода пара  иногда просовывают под крышку тонкую спицу, но не более того. Также с осторожностью следует относиться к совету добавлять бульон и воду. Собственного сока овощей и мяса  обычно вполне  хватает для того, чтобы получился отличный соус. Всем приятного аппетита и кулинарных открытий, а я, пожалуй, пойду и поставлю таджин!



Курица с фасолью и овощами: третий слой


Posts from This Journal by “гастрономическое” Tag

promo marinagra февраль 28, 2015 07:47 227
Buy for 20 tokens
"Главная линия этого опуса ясна мне насквозь!" - говорил кот Бегемот. Главная линия литературно-художественного котоальманаха "Коты через века" - образы котов в культуре разных стран и эпох. Вы узнаете о котах в фольклоре, живописи и графике, поэзии и прозе, мультипликации и…
Она до какого-то марта. Я вообще не была в Берне в Кунстмузеуме, надеюсь не придется долго толкаться за билетами и я успею посмотреть экспозицию.
До 4-го. Народу там много не бывает. Это не в Riehen на Monet ( вот там толпа была, хорошо что у нас с паспортами был вход без очереди) . Может еще и в Музей Эйнштейна зайдете. Очень хороший музей. Он от Кунстмузеума недалеко. И здание очень интересное.
Недавно на Сезанна в Карлсруэ час стояли в очереди, так что я настороже). В музее Эйнштейна я была, хотя и недолго. может получвится погулять по городу, хотя так хлодно, может лучше в музеях) Моне был примерно год назад в Базеле, там вроде было спокойно.
Надо же, а я ее пропустила. Причем ведь собиралась. А Моне да, был в Riehen ( около Базеля). Туда мы тоже периодически ездим. Попали к началу выставки ( да еще и в врскресенье). Народу было немало. Не на час , конечно.
поняла, мы об одной и той же выставке говорим в фонде Beyeler. Riehen это практически окраина Базеля, я его как-то как отдельный населенный пункт не воспринимаю, 10 минут на трамвае от вокзала. Насчет Карлсруэ - там до июня в Ландесмузеуме интересная выставка, посвященная культуре этрусков из музеев Италии. Очень впечатляет, если любите такие вещи. Мы на Моне ездили в будний день, и не в самом конце выставки, ближе к концу всегда народу больше. На Сезанна в среду была очередь! Причем с онлайн билетами тоже стояли. Какой тогда в них смысл?