Ваше здоровье!

Таджиномания или волшебный горшок)


Ресторанчик "Scherazade" во Фрайбурге

Незадолго до нового года у меня произошла  очень плодотворная гастрономиченская  встреча с…. таджином (он же тажин) – марокканской посудой и одноименным блюдом. Случилось это во фрайбургском ресторанчике марокканской кухни "Scherazade". Среди восточных декораций носились официанты со странными керамическими блюдами, накрытыми высокими, похожими на башенку коническими крышками. Это и был таджин. Когда мне принесли заказ - таджин из говядины с овощами, официант так быстро утащил крышку, что я не успела сфотографировать посуду целиком. Передо мной осталась очень толстая керамическая тарелка, больше похожая, впрочем, на глубокую сковороду без ручки. Огорченная тем, что крышку унесли, я сфотографировала свой таджин и таджин одного из спутников (остальные предпочли горячее в обычных тарелках) и принялась за еду. Да… это было великолепно! Мягчайшее мясо, овощи,полностью сохранившие свой вкус, цвет и форму, ароматы восточных специй, восхитительный соус!


Ресторанный таджин с говядиной и овощами


Ресторанный таджин с курицей и оливками

Возвратившись домой, я приступила к изучению вопроса. Узнала много о марокканском таджине, посмотрела фото: специальные жаровни с углем, на которых готовят марокканские повара, разнообразные таджины – огромные и маленькие, глазурованные и нет, таджины марокканские и туарегские с закругленной крышкой, украшенные изумительной росписью и скромные, изготовленные вручную и фабричные.


Первая встреча с таджином)

Уяснила следующее:
1. Вся соль в крышке. При длительном нагревании таджина на слабом огне поднимающийся пар конденсируется в более холодной верхней части крышки и осевшие на внутренней поверхности крышки капли стекают вниз. Такой круговорот пара в таджине предотвращает пригорание и делает блюдо замечательно вкусным.
3. Для приобретения таджина не обязательно ехать в Марокко. Традиционный таджин можно купить в интернете или в магазинах восточных товаров. Небольшой глиняный таджин стоит недорого (от 15-20 евро), хитрый таджин из современных материалов, который не трескается при сильном нагревании, может стоить больше 100 евро. Мне, однако, кажется, что лучше выбрать традиционный таджин. Хотя с ним больше хлопот, но толщина глины и сам этот материал не в последнюю очередь влияют на вкус блюда.


Наш домашний таджин

2. Хотя традиционные таджины предназначены изначально для нагревания на углях, можно, проявляя осторожность, готовить в обычной духовке (только нижний нагрев!)  или на плите, главное – огонь должны быть средним, ближе к слабому. И нагревать таджин надо постепенно, не ставить в разогретую духовку или на включенную конфорку.
4. Таджин – довольно громоздкая посуда. Для того, чтобы он влез в духовку, а также для хранения оставшегося блюда в холодильнике и пустого таджина где-то на кухне, логичнее приобрести небольшой таджин, на 2-3 порции.
5. Лучше купить глазурованный таджин, поскольку неглазурованнный окрашивается и впитывает запахи (так, во всяком случае, говорят).
6. Надо различать таджин для готовки (он выглядит скромнее и в крышке имеется дырочка для выхода пара) с очень красивыми таджинами, которые используются только для подачи на стол, как тарелки.
7. Существует множество кулинарных книг и наборов специй  для таджина.


Первый опыт: мясо индейки, овощи и свежие яблоки. Сейчас закроем крышку!

8. И наконец, самое главное: положив в таджин все составляющие блюда, следует спокойно оставить его на плите (для газовой плиты используется рассекатель пламени) или в духовке и томить на слабом огне  часа два, не открывая крышку и никак не вмешиваясь в процесс. Этот момент мне понравился больше всего. Я довольно ленивая хозяйка, люблю, чтобы блюдо готовилось без топтания у плиты, периодического перемешивания, борьбы с подгоранием и так далее. Поэтому я возмечтала о таджине и стала усилено намекать, что хочу получить таджин как один из новогодних подарков. И получила.
Наш таджин глазурованный, на 2-3  порции, диаметр дна 15 см, диаметр таджина 22 см, высота 23 см. Крышка украшена простенькой, но милой росписью.
Перед первым употреблением таджин надо полностью погрузить в холодную воду на 12 часов или лучше на сутки. Как говорят специалисты, стоит погружать его в воду перед каждым употреблением на полчаса. Говорят также, что чем старше таджин, тем он прочнее, и тем вкуснее варит этот волшебный горшочек, потому что  он хранит воспоминания обо всех запахах и вкусах приготовленных в нем блюд.


Бюдо готово!

За прошедшие полтора месяца я приготовила в таджине не одно вкусное блюдо. Удалось почти  все: курица, говядина, тефтели, вегетарианское ассорти, только рыба не очень удачно получилась. До сих пор я не собралась купить особые марокканские специи, поинтересоваться рецептами хотя бы в интернете, не говоря уж о кулинарной книге. Надеюсь получить специи в подарок на 8 марта и расширить свой кругозор. На самом деле, вернее, по моему убеждению), таджин – действительно волшебный горшок, потому что из любых ингредиентов получается вкусное кушанье!


Курица с фасолью и овощами: первый слой 

Общие принципы довольно просты.
Дно таджина смазывается оливковым маслом, на дно выкладывается слой поджаренного в обычной сковородке (можно и в нижней части таджина, но это слишком долго) лука, затем мясо (можно при желании немного обжарить его в той же сковородке для придания корочки). Мясо солим, укладываем на него предварительно замоченные бобы и корнеплоды, требующие долгого приготовления (кусочки моркови, тыквы, картофеля, корня сельдерея), затем поливаем эту горку овощей смесью специй с оливковым маслом, опять солим, на самый верх горки укладываем горкой овощи, которые готовятся быстро – баклажаны, цуккини, помидоры, болгарский перец. Накрываем таджин крышкой и томим на небольшом огне.
Я не назвала чеснок, сухофрукты, лимоны и прочие цитрусовые, свежие яблоки, зеленый горошек, стручковую фасоль, оливки, капусту, свежую зелень, томатную пасту – все это прекрасно компонуется для таджина. Крупы – кускус, булгур, рис, -  которые отвариваются отдельно,  вполне подойдут для гарнира.  Специи годятся все, какие вы любите, но традиционные для таджина - молотый красный перец, зира, кориандр, корица, куркума.


Курица с фасолью и овощами: второй слой

В общем – все, что есть в доме, в любых пропорциях подойдет  для таджина, и я вас уверяю, что будет очень вкусно! Главное, не перегреть таджин, иначе он может треснуть. Мой таджин благополучно перенес нагрев 150 градусов в духовке и позицию 1,5 на стеклокерамической плите.
О таджине написано много интересного и полезного, только не верьте тем авторам рецептов, которые советуют поднять крышку и что-то добавить. Таджин – это вам не кастрюля какая-нибудь, и открывать крышку не положено, вы нарушите этим процесс конденсации). Марокканские мастера для выхода пара  иногда просовывают под крышку тонкую спицу, но не более того. Также с осторожностью следует относиться к совету добавлять бульон и воду. Собственного сока овощей и мяса  обычно вполне  хватает для того, чтобы получился отличный соус. Всем приятного аппетита и кулинарных открытий, а я, пожалуй, пойду и поставлю таджин!



Курица с фасолью и овощами: третий слой


Posts from This Journal by “гастрономическое” Tag

promo marinagra february 28, 2015 07:47 227
Buy for 20 tokens
"Главная линия этого опуса ясна мне насквозь!" - говорил кот Бегемот. Главная линия литературно-художественного котоальманаха "Коты через века" - образы котов в культуре разных стран и эпох. Вы узнаете о котах в фольклоре, живописи и графике, поэзии и прозе, мультипликации и…
Марина,

В роли ресторанного критика вы отлично смотритесь, следующий этап - кулинарная книга, у вас хорошо получается!

У глины явно особенный температурный режим и он отличается от чугунных "утятниц" LeCreuset

Image result for Le Creuset

Edited at 2018-02-18 09:44 am (UTC)
Таджины бывают с чугунным низом, но это уже наверное не то. Народ восточный он мудр и понимает в еде!
На самом деле занятия кулинарией - это залог успеха. ) Одна проблема, Володя - я вообще-то не любительница готовить, хотя и потомок талантливых кулинарок)))

Edited at 2018-02-18 09:54 am (UTC)
Вот! Дождалась! Какой отчет! Песня!
А еда - это что-то сверхпрекрасное!
Марина, кричу УРА! и радуюсь за тебя и твою семью!
Пусть вам будет вкусно!
Спасибо, дорогая, а я тебе желаю завести маленький таджинчик, у вас этого добра наверняка полно в ассортименте. )
Марина, все же правильнее называть тажин, без "д".
Я свой купила в Марокко, как везла его через всю Европу (от Португалии до Урала) - отдельная песня. Год готовила в нем всякие вкусные блюда, сама смешивала специи, даже лимоны солила (!), а теперь у меня индукционная плита, не позволяющая использовать керамику для приготовления еды. И я в печали. В духовке все-таки не то, там нарушается самый главный принцип - крышка нагревается, без вариантов. Я в раздумьях, то ли плюнуть на эту крышку и использовать нижний нагрев духовки, то ли летом готовить на углях в мангале. В общем, задачка! А вам я желаю приятного аппетита!
Кстати, спасибо, Таня, сейчас дополню. что только нижний нагрев! Я особых различий не вижу, хотя теоретически Вы правы.
Еда в такой посуде действительно необыкновенная получается) мы вот время от времени готовим чанахи в глиняных горшочках (на Кубани очень распространены блюда кавказской кухни, в т.ч. грузинской)
вообще в любой глиняной посуде получается бесподобно. И в горшочках порционные восхитительные. Но тут еще и конденсация воды придает особый оттенок.
Знакомы мы с тажином, знакомы, прямо в Марокко и познакомились)
никогда еще не пробовала, а теперь очень хочется!
бросилась гуглить, где в Мюнхене марокканский ресторан ))
Наверняка имеется. А таджин я купила через amazon.
У меня руки не заточены под готовку. Я на кухне только вредить могу((.
), А я не люблю, что называется, стоять у плиты, поэтому мне нравится таджин - напихала в него, что придется, и пошла восвояси.
Да, индукционная плита- проблема для тех, кто хотел бы готовить еду в тадине. Для этого продаются электрические тажины. Все то же самое, только включается в розетку и потихоньку варит горшочек. Марина , а какие вегетарианские блюда Вы готовили?
Материал будет уже другой, не толстая глина, наверное, если в розетку включать), Вегетарианские - просто набрала понемногу разных овощей - лук, сладкий картофель, тыква, морковка, цуккини, паприка, помидоры, специи и чуть разваренную фасоль. Все то же самое, только без мяса).
Постепенно, я думаю, все плиты будут индукционные, так же как сейчас уже не найдешь в продаже электроплиты старого образца, только стеклокерамика.
Так в чем проблема, Эд? Жене на 8 марта: таджин - лучший подарок)))
Отличная штука, я не знала о таком, но мне нравится, когда всё само готовится:)
Да еще к тому же очень вкусно получается в любых сочетаниях)
Замечательные кулинарные опыты. Я тоже подумываю приобрести себе таджин. Хотя в местом для хранения проблемы, полки все на кухне уже забиты всякими приспособлениями. У меня есть три немецких керамических топфа с плотными объемными крышками, в которых можно готовить примерно также. Но настоящий таджин хочется все равно. Я уже приценилась к предложениям, м.б., куплю себе на 8 марта.
Я решила вопрос просто - он у меня стоит на кухонном столике как украшение кухни. потому что ставить его в шкафчик с кастрюлями опасно, он может повредиться о металлические стенки кастрюль и края крышек. Немецкий керамический топф это римский наверное, поскольку в таких готовили древние римляне. Это отличная вещь, но нет эффекта конденсированного пара, который стекает с крышки, в таджине важна форма крышки, но именно эта форма делает его громоздким.
Спасибо! Очень советую такую глиняную медленноварку))) купить.
Замечательные блюда у Вас получились, Марина! А я поленилась тащить таджин из Марокко. Кстати, за 11-дневную поездку мне таджин понравился только пару раз, а вот наши израильские марокканцы готовят изумительный кус кус в таджине. Самой захотелось купить таджин и готовить вкусную и здоровую пищу в нем. ))
Аня, да у вас их полно, я думаю, разных видов. Зачем тащить из Марокко? Еслиу нас можно купить самые разные, то уж в Израиле... У меня продолжается успешное освоение таджина, Любые пропорции овощей и мяса дают прекрасное блюдо! Пища кроме того получается красивая и не требует больших затрат сил. Так что рекомендую!
Хочу такой!!! Хотя готовить некому, но себя бы баловала и кухню бы украсила. Жаль. что нигде мне они не встречались.
В Интернете есть наверняка! в амазоне каком-нибудь. Я в амазоне покупала.