Ваше здоровье!

Это сладкое слово "горчица"



Горчица, вечная спутница советского общепита... С ней даже морщинистые столовские сосиски и пельмени из бумажной упаковки казались вполне сносными. Горькая – на то она и горчица, едкая, унылого горчичного цвета. Шагнув за "железный занавес", мы узнали совсем другую горчицу, но далеко не всем она пришлась по вкусу. Виктория Токарева в рассказе "Лиловый костюм" описывает знакомство своей героини с заграничной горчицей: "Сосиски – горячие, сочные, душистые, с горчицей. Горчица – не горькая, с каким-то запахом. Не понравилась. Русская лучше. Русская горчица рвет глаза, а эта – так. Непонятно зачем. Какая-то десертная горчица". Обязательно ли горчица должна "рвать глаза" и так ли уж плоха непривычная "десертная горчица"? Чтобы понять это и найти среди множества сортов горчицу по вкусу, надо заняться своего рода "горчичным туризмом" и совершить гастрономическое путешествие по странам и эпохам.


Поле цветущей горчицы

Не всякий любитель горчицы сможет описать, как выглядит это растение, а возможно, вам скажут, что горчица - это дерево. Упоминание о горчичном дереве мы находим в евангелиях от Марка, Матфея и Луки: "Он же сказал: чему подобно Царствие Божие? и чему уподоблю его? Оно подобно зерну горчичному, которое, взяв, человек посадил в саду своем; и выросло, и стало большим деревом, и птицы небесные укрывались в ветвях его". (Лк. 13:18-19). Однако в высоту это однолетнее растение достигает максимум полутора метров, поэтому богословы трактуют притчу о горчичном дереве аллегорически. Горчица не особенно красива, но солнечно-золотистое поле цветущей горчицы – волшебное зрелище.

IMG_0636.jpg


В тонких продолговатых стручках горчицы содержатся мельчайшие семена белого, коричневого или черного цвета. Горчица родом из Азии, она вольготно чувствует себя везде - в Центральной Европе и в Западной Сибири, в Индии и в Северной Африке, на Ближнем Востоке и в Канаде, в США и в Южной Америке. Уже 3 000 лет назад, а может быть и раньше, горчичные зерна использовали как пряность в Китае, Индии, на Ближнем Востоке. Из Малой Азии горчица попала в Грецию, где древние эскулапы в 4 веке до нашей эры открыли ее целебные свойства. Римлянам, а именно автору многотомного труда о земледелии Колумелле (42 г. н.э.), принадлежат первые дошедшие до нас рецепты собственно горчичной приправы: смеси измельченных семян с медом, оливковым маслом и уксусом. В римской кулинарной книге 4- начала 5 веков приводится более сложный рецепт: в измельчённые зерна предлагается добавить перец, тмин, кориандр, укроп, сельдерей, тимьян, орегано, лук, мед, уксус, масло. Этим соусом следует глазуровать жареного кабана.


"Мустардерия" в Дижоне, Бургундия

Перейдя через Альпы, римские легионеры принесли с собой в Северную Европу семена горчицы и рецепты приготовления острой приправы. Римлянам горчица обязана своим названием во многих европейских языках. Виноградное сусло (муст) они смешивали с толчеными горчичными зернами, а полученную приправу называли mustum ardens – жгучий муст. Отсюда французское moutarde, английское mustard, итальянское mostarda, польское musztarda.



Демонстрация производства горчицы в дижонском магазине

Горчица пришлась европейцам по вкусу еще больше, чем римлянам: вплоть до конца 15 столетия (прежде чем был открыт морской путь в Индию) пряности ценились на вес золота, и у горчицы был единственный серьезный соперник на столе - хрен. Горчица добавляла однообразной пище остроту, улучшала вкус не очень свежего или плохо прожаренного мяса или рыбы, была незаменима для маринадов, помогала бороться с холодом, "разогревая" кровь едоков. Средневековые лекари рекомендовали горчичное питье и мазь как панацею от самых разных хворей.


В магазине горчицы, Дижон  

К горчице благоволили императоры и Римские Папы. В 705 году Карл Великий повелел выращивать горчицу в своих владениях, Римский Папа Иоанн XXII в начале 14 столетия назначил одного из своих племянников "папским хранителем горчицы", в 15 веке Людовик XI возил с собой горшочек с горчицей, чтобы не оказаться за чужим столом без любимой приправы. Состоятельные люди имели собственных поставщиков горчицы, в монастырях горчицу для братии и на продажу готовили монахи, именуемые mustardarius.


В магазине горчицы, Дижон  

Со временем в разных странах сложились центры горчичного производства со своими технологиями и рецептами, среди которых первое место принадлежит Дижону. Столица Бургундии Дижон славится своей горчицей с раннего Средневековья: уже в 14 веке бургундские герцоги обязали производителей горчицы использовать горчичные зерна и уксус высшего качества. Традиционно дижонская горчица производится из черных зерен, но иногда к ним добавляют зерна других сортов, добиваясь все новых оттенков вкуса. Когда Европу наводнили пряности из Вест-Индии, и горчице пришлось уступить место на столах заморским специям, дижонские "мутардье" (moutardier) творчески подошли к делу и уберегли горчичное производство от упадка. Уксус стали заменять вержусом (кислым соком незрелого винограда), вином или винным уксусом, что стало отличительной чертой рецепта дижонской горчицы. В ход пошли разнообразные добавки: каперсы, чеснок, трюфели, орехи, свежие ягоды, сухофрукты, душистые травы, специи, мед.


В магазине горчицы, Дижон

Разноцветная дижонская горчица

Дижонская горчица (Moutarde de Dijon) - самая распространенная в Европе, ее доля составляет сегодня более половины мирового производства. Это отнюдь не означает, что всю дижонскую горчицу делают в Дижоне. Так же как и коньяк, который производят по всему свету, а не только во французском городе Коньяк, Moutarde de Dijon – это стандарт качества и марка, объединяющая все варианты рецепта. Вы можете купить дижонскую горчицу в любом городе Франции и в любой стране, но чтобы ощутить ошеломляющее разнообразие горчичных рецептов стоит посетить Дижон. Каждая сувенирная лавка предложит вам десятки разноцветных баночек - от нежно-кремовых и фисташково-зеленых до шафрановых и темно-коричневых, от пастельно-розовых до густо-бордовых, с однородной консистенцией и с вкраплениями цельных горчичных зерен, частичек ягод и трав. В специализированных магазинах предлагают продегустировать горчицу разных сортов, от острой до сладкой, от нежной до терпкой, и понаблюдать за ее изготовлением. Невозможно уехать из Дижона без горчичного набора, но купить горчицу - еще полдела. Дома вам предстоят увлекательные поиски наилучших сочетаний горчицы с горячими и холодными, мясными и рыбными блюдами, а также, что для нас менее привычно, – с овощами и салатами. Да-да, "салат без горчицы - что красавица без ума",- говорят французы.


Горчица  - лучший сувенир из Бургундии


Сувенирные баночки горчицы разных сортов

Самый известный среди французских горчичных брендов - Maille. Эта старейшая фирма была создана в Марселе в 1723 году. Ее основатель Антуан Майль прославился тем, что спас многих своих сограждан во время эпидемии чумы, распыляя на улицах уксус собственного производства. Горчица и уксус от Maille поставлялись королевским домам Европы, в том числе - Людовику Пятнадцатому и, с 1771 года, русской императрице Екатерине Второй. Фирменные магазины Maille есть сегодня в Париже, Дижоне, Лондоне, Нью-Йорке, многих других городах, но и в обычном супермаркете вы наверняка найдете баночки с черной этикеткой Maille.


dos-toros-calle-ocho-042.jpg
Горчица фирмы Maille.

Как бы ни была хороша французская горчица, на ней свет клином не сошелся. В Великобритании предпочитают горчицу из белых зерен (ее иногда называют английской), более мягкую, чем любимая в Дижоне черная. В состав так называемого "старинного рецепта" английской горчицы входит горчичный порошок из слегка дроблёных зерен, смешанный с яблочным соком, сидром или мягким фруктовым уксусом. Слабо перемолотые зернышки английской горчицы лопаются на зубах, как икринки, и это придает ей особые вкусовые нюансы. До 17 века центром производства английской горчицы был город Тьюксбери в 150 км от Лондона, где выпускали удобные для транспортировки шарики из горчичного порошка, которые смешивались с жидкостью перед употреблением. В начале 19 века некто Джереми Колмэн из деревушки близ Нориджа (графство Норфолк) сделался ведущим производителем горчицы в Великобритании. Фирма Colman's спонсировала муку и горчицу для легендарной Британской антарктической экспедиции (1901—1904) Роберта Скотта. Желтая этикетка Colman's известна сегодня каждой английской хозяйке.



Реклама английской горчицы

В Германии, стране сосисок и колбасок, очень любят горчицу: говорят, что сортов горчицы здесь больше, чем диалектов немецкого языка. Изготовленная, как и английская, из белых зерен, она еще мягче, чем на Британских островах, и порой имеет ощутимый сладкий привкус – так в баварскую горчицу добавляют коричневый сахар. Популярнейший немецкий бренд - Löwensenf. Горчицу этой марки с 1726 года выпускают на старейшей в Германии горчичной фабрике в Дюссельдорфе.



Реклама горчицы фирмы Colman's

Слаще самой сладкой немецкой – американская горчица, в которую щедро добавляют сахар. США, страна фастфуда, – мировой чемпион по потреблению горчицы. Итальянская фруктовая горчица (mostarda di frutta) – это, скорее, не собственно горчица, а фруктовое ассорти в соусе из горчичного порошка, белого вина, мёда и специй. Острую креольскую горчицу готовят из маринованных в уксусе семян коричневой горчицы и тертого хрена.

DSC00688.jpgIMG_0636.jpg
Викторианская серебряная посуда для горчицы

В наши дни горчицу расфасовывают в стеклянные банки и керамические горшочки, в тюбики и пластиковые емкости. В былые времена горчицу принято было продавать в более изысканных сосудах. Так один дижонский мутардье 19 века предлагал мягкую "дамскую" горчицу в горшочках из севрского фарфора, и его девизом были слова «содержимое достойно упаковки».
IMG_0603.jpgDSC00688.jpg
Современная дизайнерская посуда для горчицы

Элегантные серебряные и очаровательные керамические сосуды с особой формы ложечками, в которых горчицу подавали на стол, можно увидеть в музеях горчицы. Такие музеи есть в Дижоне, в Германии – в Дюссельдорфе, Кёльне, Кохеме, в английском Норидже, в голландском центре производства горчицы Дусбурге. Возможно, самый крупный музей горчицы с экспонатами со всего мира находится в Маунт Хоребе (США, штат Висконсин). Многовековая история горчичного зерна и его обработки, старинные горчичные мельницы, возникновение известных брендов, упаковки и посуда для горчицы, – таково содержание этих очень занимательных музеев. Ну и конечно, в каждом музее есть лавочка с горько-сладкими горчичными сувенирами. Первый и пока единственный в России музей горчицы открылся в 2014 году в Волгограде, на родине русской горчицы.



Русская горчица гораздо моложе своих европейских родственниц и - несравненно "злее". Самой острой дижонской горчице далеко до самой мягкой русской. "Кто смерти боится, тому и мед горчица" – эта поговорка подтверждает, что мед и горчица, которые мирно сосуществуют в западноевропейских рецептах, для русской кухни "две вещи несовместные".



Старинная реклама сарептской горчицы

В Россию, а именно в Нижнее Поволжье, семена коричневой горчицы была завезены из Азии как сорняк. Отставной астраханский губернатор Никита Афанасьевич Бекетов, который в 1780-е годы занялся в своем имении близ Царицына (Волгоград) сельскохозяйственными экспериментами, вывел новый сорт горчицы на основе дикорастущей и начал получать из неё горчичное масло и горчичный порошок. Вскоре предприимчивые немецкие колонисты развили его успех и построили горчичномаслобойный завод в своем поселке Сарепта (ныне — район Волгограда). То-то была радость для русских кулинаров, которые в попытках "импортозамещения" давно уже пробовали найти отечественный аналог французской горчице и изобретали самые невероятные смеси! Сарептская горчица быстро заменила на императорском и всех прочих столах иностранную, а завод в Сарепте и во времена СССР оставался монополистом по производству русской горчицы и горчичного масла.
IMG_0636.jpg
Русскую горчицу не только изготавливают из наиболее острых коричневых зерен, но и не включают в ее состав смягчающие вкус ингредиенты. Для приготовления классической русской горчицы горчичный порошок разводят растительным маслом и столовым уксусом, добавляя соль и минимум сахарного песка. Только такая горчица, которая не столько подчеркивает вкус блюда, сколько заглушает его, воспринимается в России как единственно "правильная". Именно так считает персонаж раннего рассказа А. П. Чехова "На чужбине" (1885): "Смерть! — говорит он, вытирая слёзы, выступившие после куска ветчины, густо вымазанного горчицей. — Уф! В голову и во все суставы ударило. А вот от вашей французской горчицы не будет этого, хоть всю банку съешь /…/."




Чеховский герой вполне солидарен с девушкой из упомянутого в начале статьи рассказа "Лиловый костюм" и со многими нашими соотечественниками: горчица должна "рвать глаза" и "ударять в голову"! Несомненно, гастрономические традиции много значат, и все же не прогадает тот, кто, преодолев привычные стереотипы, станет привозить из путешествий баночку-другую местной горчицы, постепенно перепробует все сорта в окрестных супермаркетах, рискнет купить оригинальную горчицу у фермера на базаре. Потому что, как написано в одном рекламном проспекте, "Не бывает хорошей или плохой горчицы. Не бывает идеальной или неидеальной горчицы. Бывают только разные виды горчицы, которые подходят разным людям".

Опубликовано в журнале "Партнер", № 1, 2016

Posts from This Journal by “гастрономическое” Tag

promo marinagra february 28, 2015 07:47 227
Buy for 20 tokens
"Главная линия этого опуса ясна мне насквозь!" - говорил кот Бегемот. Главная линия литературно-художественного котоальманаха "Коты через века" - образы котов в культуре разных стран и эпох. Вы узнаете о котах в фольклоре, живописи и графике, поэзии и прозе, мультипликации и…
Очень интересно! Я и не подозревала о таком разнообразии и разнопользовании!
Я, по русской традиции, люблю жгучую горчицу, и если уж захочется ее, делаю сама. А муж ест покупную, слишком сладкую для меня, я ее разве что иногда использую в соусах.
Спасибо). Мне казалось, что я терпеть не могу горчицу, пока не побывала в Дижоне и не купила сувенирный набор из пяти баночек. Это было для меня открытие, и я вникла в тему) Теперь не прохожу мимо горчицы)
Сосиски не ем вообще. Да и хлеба тоже. А горчиц разных захотелось попробовать!))
Сосиски совсем не обязательны. Это как раз самое примитивное использование горчицы. В Израиле наверняка полно разных сортов, поинтересуйтесь)
Об-божаю французскую горчицу!))) Эти зёрнышки...прелесть)) Немецкая - невнятный ужас, польская "муштарда" - тоже нечто невразумительное.
А вот русская - самая правильная для меня. Да, горчица должна вызывать слёзы!) Иначе и смысла-то нет её употреблять.))
я предпочитаю французскую). Особенно с ягодами и орехами. польскую не пробовала, немецкая тоже разная бывает, не только стандартная. Вот сейчас у меня с медом, купленная в Шварцвальде, прелесть! )
Очень интересный и очень познавательный пост о горчице и про горчицу!
никогда не видела как она растет! Красиво, когда целое поле!
Спасибо большое!

А я вот вчера сама сделала горчицу из порошка! Не так уж, что вырви глаз, но вроде ничего получилась! Мужу понравилось!
Очень красиво! На рапс впрочем похоже. При самостоятельном изготовлении из порошка большие просторы для творчества - можно всякие ингредиенты добавлять.)
Горчицу использую только сухую... для мытья посуды :)
Но очень интересно!
Сколько открытий у Вас впереди, Ира! Мене всегда казалось, что я ее вообще не люблю. Теперь в холодильнике всегда пара баночек, а в шкафу еще пять ожидают очереди)
Спасибо большое, очень интересный пост!
Я никогда не понимала этот эффект "вырви глаз" в горчице!
Мы с мужем используем горчицу для приготовления соуса к стэйкам с зелёными горошками перца. Вкуснотища!
Спасибо на добром слове. Эффект "вырви глаз" особенно губителен, когда глаза накрашены.)))) Да, с зелеными горошкам должно быть отменно)
Очень интересно. По мне - так тоже русская лучше. Но французскую так нахвалили, что обязательно попробую:)
Приятного аппетита! На баночке обычно написано, к какой еде предпочтительнее именно это сорт. В некоторых магазинах дают пробовать, это самый лучший вариант) главное - не останавливаться, сортов много, наверняка что-то понравится! )
Марина, спасибо большое, очень интересно! И отдельное спасибо за то, что вы всегда находите такие неизбитые темы для своих исследований! :)
Спасибо, Люда, темы подсказывает сама жизнь! Хотя я обычно сосредоточена на достопримечательностях, но быть в Дижоне и не заинтересоваться горчицей невозможно)
"Салат без горчицы - что красавица без ума".
Это да: наша - самая остро-умная! )
Но дижонскую интересно было бы попробовать, конечно.
У поляков - мягкая. Сестра рассказывала: приехали к свекрови родственники из Польши - и ну на колбасу мазать горчицу в палец толщиной. Сестра говорит: "Это горчица!" - "Вьем, вьем!" (знаю, знаю). Потом еле отдышался, бедняга.
)). Представляю! Эта история - отличная иллюстрация для поста о горчице, спасибо) а в салат очень даже неплохо добавить мягкую горчицу!

Марина, поздравляю с первой публикацией в Новом Году!

По мне, так даже дижонская горчица на вкус как вырви глаз, по крайней мере та, что в наших краях продают. А вот мягкая горчица с медом очень даже ничего. Вообще мед очень интересный продукт, он облагораживает и смягчает многие специи. У нас продают хрен с медом, очень нежный получается.
Шварцвальдская горчица с медом очень мягкая и симпатичная. Дижонской сто видов, так что не будем обобщать)
Володя, Вам привет от кошачьего кресла из музея современного искусства в Страсбурге! Я была там вчера и хорошо отфотографировала кресло, надо будет его представить в ЖЖ. помните, Вы прислали мне его фото после своей поездки?
Спасибо! Узнала много нового. :)
Надо будет поинтересоваться в супере, но мне кажется, что у нас нет большого выбора.
Наверняка есть! Я раньше просто пробегала мимо этих полок, а посмотрела - множество вариантов.
Больше всего она мне нравится в виде цветущего поля!))
Неожиданный пост, но очень познавательный. Я вот никогда не любила жгучую горчицу, да и все острые добавки. А тут такое великолепное разнообразие нежных и мягких вкусов!
могу подписаться под Вашим комментарием - никогда не любила острую горчицу, и, открыв для себя все разнообразие этого продукта, решала поделиться своими открытиями)
Марина, неожиданно - и очень вкусно! Горчицу я никогда особо не любила, всегда предпочитала хрен. А вот мясо в горчице готовить - это прекрасно, получается нежное и очень вкусное. После твоего поста точно начну покупать разные баночки, интересно попробовать, какая придется больше ко столу. Здесь тоже продают разные виды, вкус, надо полагать, тоже разный ))))
Конечно, выходи в горчичную разведку, Рита! к твоим чудесным блюдам, да еще и горчица разных сортов! Мясо в горчице это чудесно, жесткое становится гораздо мягче, а мягкое так совсем тает. Хрен в Германии гораздо мягче русского, только в русских магазинах продают истинно русский хрен))). но я не покупаю - хрен наводит меня на грустные мысли о холодце, который я очень люблю, но готовить ленюсь. )